Un VDN est un vin auquel on a ajouté de l'alcool pour arrêter la fermentation alcoolique* naturelles : c'est le mutage. Une partie de sucre du fruit non fermenté reste dans le vin, d'où l'appellation vin doux naturel. Suivant que le mutage s'effectue plus ou moins tôt au cours de la fermentation, on obtient des VDN plus ou moins sucrés; de l'ordre de 45 à 120 grammes par litre pour un type sec, demi-doux ou doux.

Les méthodes de vinification des VDN allient traditions et technologies modernes. Avant le XIIIe siècle, les moûts de raisin étaient chauffés dans de grands chaudrons de cuivre; le sucre se concentrait et la fermentation s'arrêtait naturellement lorsque 15 degrés d'alcool étaient atteints, il s'agissait de vins "cuits".

• La vinification en blanc pour l'obtention du muscat de Rivesaltes ou Rivesaltes ambré :
Le mutage intervient après le pressurage*, sur le jus en fermentation.

• La vinification en rouge :
Deux cas se présentent :
- pour un VDN rouge léger et peu tanique, le mutage interviendra sur le jus obtenu après pressurage des raisins ayant fermenté quelques jours.
- pour un VDN rouge plus charpenté, l'alcool est ajouté directement sur les grains de raisin qui vont ainsi macérer de 1 à 5 semaines avec l'alcool puis il y aura pressurage. On parle d'un muté sur grains ou d'un muté sur marc. La macération sous alcool donne des VDN plus aptes au vieillissement que ce soit en milieu oxydatif ou réducteur.

• Le mutage :
Dans tous les cas, le mutage est régi par des règles très strictes : l'alcool utilisé est neutre (pur), d'origine vinique et titre au minimum 96 degrés. Il ne peut être ajouté que dans la proportion de 5 à 10 litres d'alcool pour 100 litres de moût. L'opération est supervisée par un agent assermenté des douanes afin d'éviter toute fraude.
Les levures sont tuées par l'effet antiseptique de l'alcool. Pour cela il faut que le vin titre au minimum 15 degrés d'alcool acquis*. L'alcool total ne pourra être inférieur à 21,5 degrés.